Гост 15810-2014изделия кондитерские. изделия пряничные. общие технические условия

Печенье

Сахарное печенье – мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность 3… 10%. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) – не более 27%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 2… 30%. Форма печенья – квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм, но в отдельных сортах может быть 7… 20 мм. Печенье выпускают фасованным и весовым, фасуют в пачки, пакеты, коробки, металлические банки.

Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, отличающегося от сахарного тем, что оно недостаточно пластично, с трудом воспринимает форму. При нанесении на затяжное тесто рисунка он не сохраняется, так как тесто благодаря упругим свойствам восстанавливает первоначальное состояние. Поэтому на поверхности затяжного печенья отсутствует рисунок, а имеются только проколы. Сахара и жира в нем меньше, чем в сахарном: сахара не более 20%, а жира 3 …28%. Затяжное печенье имеет в изломе слоистую структуру, но пористость меньше, чем сахарного печенья. Влажность затяжного печенья 5.„9,5%.

Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики.

Кроме перечисленных видов вырабатывают несколько наименований печенья на основе заварного полуфабриката – типа пирожных «Мечта», «Каштаны».

Сдобное печенье вырабатывают отдельными наименованиями, а также в виде смесей, состоящих из наборов печенья разных наименований в определенных соотношениях. Влажность сдобного печенья не более 15,5%; содержание сахара не менее 12%; жира – не менее 2,3%.

Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых сортов изделий покрывают измельченным орехом, прослаивают фруктовой начинкой.

Песочно-отсадное печенье также содержит значительное количество сахара и жира, но приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции.

Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значительным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сбитого теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество белка, сахара, измельченного ядра ореха или миндаля. Поверхность некоторых сортов покрывают сахарным песком, украшают целым миндалем, цукатами, начинкой, обсыпают крошкой или рубленым миндалем, а также наносят рисунок из шоколада.

Отдельные сорта печенья склеивают попарно начинкой пралине.

Сухарики относятся к группе сдобного печенья, но являются разновидностью кексов с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Ассортимент сухариков включает в себя кексики с цукатами, с фруктовой начинкой, сухарики сдобные (миндальные хлебцы, московские хлебцы, содержащие миндаль и изюм).

Для изготовления печенья используется разнообразное сырье.

Основным сырьем является пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие вещества.

Пирожные и торты

Пирожные и торты – высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.

В состав тортов и пирожных входит большое количество жира, сахара, яиц (или только сахара, или яиц).

Пирожные – штучные изделия (прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.) различной массы и небольших размеров.

Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой.

Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги.

Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы, сахарные и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).

Выпеченный полуфабрикат составляет основу пирожных и тортов, определяет их группу и тем самым является основой классификации.

Выпеченные полуфабрикаты классифицируются: на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белково-сбив- ные, вафельные и др. В наибольшем количестве используют бисквитный полуфабрикат.

Пирожные подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.

Торты также делятся на аналогичные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.

Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют массу 0,5; 1,0; 2,0 кг. Предприятия наряду с этим создают так называемые фигурные (литерные), элитные торты, разрабатывают рецептуру, сложную художественную отделку по определенной тематике. Масса этих тортов: 3; 5; 10 кг.

Для изготовления пирожных и тортов требуются разнообразное сырье, искусство мастера, вкус художника. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования в связи с недостаточной стойкостью этих изделий при хранении.

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ МУЧНЫЕ

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ НАМОКАЕМОСТИ

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2012

УДК 664.68:543.717:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н49 СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ МУЧНЫЕ Метод определения намокаемости

Bisquits.

Method for determination of swelling in water

ГОСТ

10114-80

Взамен

ГОСТ 10114-62

МКС 67.060 ОКСТУ 9109

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 7 мая 1980 г. № 2032 дата введения установлена

с 01.07.81

Ограничение срока действия снято по протоколу № 5—94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11—12—94)

1. Настоящий стандарт распространяется на мучные кондитерские изделия и устанавливает метод определения намокаемости печенья, галет и крекера.

Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20 °С на определенное время.

Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

2. Отбор проб — по ГОСТ 5904—82.

Для определения намокаемости отбирают не менее 9 изделий данного вида.

3. Для определения намокаемости применяется прибор, состоящий из трехсекционной камеры с открывающейся общей дверцей 1 и емкости для воды 2 (чертеж).

Камера из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм* 1 2 3 и диаметром проволоки для изготовления сетки 0,5 мм. Размеры камеры 93x80x60 мм.

Емкость для воды диаметром 140 и высотой 150 мм из нержавеющей стали.

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

Издание (сентябрь 2012 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июле 1983 г., январе 1986 г.

(ИУС 10-83, 5-86).

Издательство стандартов, 1980 СТАНДАРТИНФОРМ, 2012

С. 2 ГОСТ 10114-80

Весы лабораторные по ГОСТ 24104—88* 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 500 г или другие весы с аналогичными метрологическими характеристиками.

Термометр стеклянный технический по ГОСТ 28498—90.

Часы песочные на 2 мин.

Секундомер.

4. Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью или по одной половине галеты или крекера (прямоугольные разрезают по диагонали, круглые — по диаметру) и взвешивают камеру с изделиями на весах с погрешностью не более 0,01 г.

Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С, на 2 мин (для печенья сахарного, сдобного и затяжного) и на 4 мин (для галет и крекера).

Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешиваают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.

3,4. (Измененная редакция, Изм. №1,2).

5. Намокаемость X, %, вычисляют по формуле

X =

т — гщ m2 — mi

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Рос-сельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. № 45)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Сокращенное наименование национальною органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Киргизии

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 июля 2014 г. № 805-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 15810-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5    ВЗАМЕН ГОСТ 15810-96

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Стандартинформ, 2015

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

1 Область применения……………………………………..1

сю ~-g ел сл го ю го

2 Нормативные ссылки……………………………………..1

3    Термины и определения ….

4    Классификация………

5    Технические требования ….

6    Правила приемки……..

7    Методы контроля……..

8    Транспортирование и хранение

Библиография………..

Ill

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Изделия кондитерские ИЗДЕЛИЯ ПРЯНИЧНЫЕ Общие технические условия

Confectionery. Gingerbread confectionery. General specifications

Дата введения — 2016—01—01

5.1.2 По органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям. указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственными данному наименованию пряничного изделия, соответствующими вносимым вкусоароматическим добавкам, без посторонних привкуса и запаха

Структура

Изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании

Цвет

От бело-кремового до темно-коричневого с оттенками различной интенсивности. Цвет мякиша — равномерный по всему обьему изделия. Поверхность может быть темнее мякиша, нижняя поверхность темнее верхней.

Допускается более темный цвет выступающих рельефов оттиска рисунка или надписи.

Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице

Вид в изломе

Пролеченные изделия, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса.

В пряниках с начинкой начинка должна находиться внутри изделия, не допускается вытекание начинки на поверхность изделия.

Допускается незначительное уплотнение в местах, граничащих с начинкой.

Коврижки с начинкой представляют собой пряничное изделие, состоящее из пластов пряничного полуфабриката, соединенных между собой начинкой. Начинка не должна выступать за края пряничного изделия

Поверхность

Сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов. Допускается наличие мелких трещин не более 5 % площади поверхности. Оттиск рисунка или надписи должны быть четкими, нерасплывшимися. Допускается отделка верхней поверхности.

Поверхность

Поверхность пряничных изделий:

—    покрытых сахарным сиропом — нелипкая, «мраморная» с характерными скоплениями кристаллов белого цвета, без сколов и оголенных мест;

—    покрытых глазурью — ровная или волнистая, блестящая или матовая. Без следов поседения и оголенных мест;

-отделанных и/или: яйцом, сахаром-песком, маком и другими видами отделки — не должна иметь оголенных мест

Форма

Правильная, разнообразная, нерасплывчатая, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряничных изделий, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности). Нижняя поверхность ровная.

Допускаются каверны не более 5 мм в диаметре в количестве не более 10 % площади нижней поверхности.

Срез у коврижек должен быть ровным, без смятых траней. Начинка не должна выступать за края пряничного изделия

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ OIML R 76-1—2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания ГОСТ 166—89 (ИСО 3599—76) Штангенциркули. Технические условия ГОСТ 427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 572—60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия

ГОСТ 1770—74 (ИСО 1042—83. ИСО 4788—80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры. мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 5897—90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества. размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898—87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5901—87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903—89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904—82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

Издание официальное

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27543—87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 28498—90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В, и М,

ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31902—2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

Примечание—При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить дей стане ссылочных стандартоа а информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства ло техническому регулированию и метрологии а сети Интернет или ло ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован ло состоянию на 1 января текущего года, и ло выпускам ежемесячного информационного указателя «Наииоиальиые стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, а котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;

вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

— пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— яйца куриные по ГОСТ 31654;

соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

— кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;

— гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— глазурь кондитерская по ГОСТ Р 53897;

— цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— стружка кокосовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— сушеные, свежие и замороженные ягоды и фрукты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— сыры мягкие по ГОСТ Р 53379;

— концентраты пищевых сладких блюд по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— муссы фруктовые, творожные, творожно-ягодные, творожно-фруктовые, йогуртовые, молочные, шоколадные, с цукатами по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— сметана по ГОСТ 31452;

— молоко по ГОСТ 31450;

— ядро миндаля сладкого по ГОСТ 32857;

— слайсы миндаля сладкого по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

— мед по ГОСТ 19792;

— какао-порошок по ГОСТ 108;

— шоколад по ГОСТ 31721;

— желатин по ГОСТ 11293;

— разрыхлители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— молоко сгущенное по ГОСТ Р 53439;

— ванильная эссенция по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— арахис по ГОСТ 31784;

— повидло по ГОСТ 32099;

— красители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

— глюкоза по ГОСТ 975;

— пюре фруктовое, пюре ягодное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ядра орехов лещины по ГОСТ 32287;

— виноград сушеный по ГОСТ 6882;

— кофе по ГОСТ Р 51881;

— мята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— конфитюры, варенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

  1. Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
  2. Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
  3. Молоко и молочная продукция должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
  4. Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
  1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
  2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
  3. Торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С.

Перед реализацией изделия подвергают дефростации в камере при температуре от 0 до 6 °С. Продолжительность дефростации тортов составляет 12 часов, пирожных – 4-5 часов. Дата и час окончания дефростации считаются датой и часом изготовления.

  1. После дефростации срок годности тортов и пирожных (в меню они именуются как десерты) и пирогов при температуре не выше от 0 до 6 °С – 5 суток.
  2. Допускается реализация тортов и пирожных сразу после приготовления.

Мучные восточные сладости

К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шекер-чурек, шекер-пури, шекер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, штрудель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мутаки шемахинские и др.).

На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях.

Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты.

Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахар-песок заменен сорбитом, ксилитом и др.

Пряничные кондитерские изделия

Пряничные кондитерские изделия – мучные изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью и высоким содержанием сахаристых веществ (сахара, патоки, меда).

Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей.

По способу приготовления пряничные изделия делятся: на заварные – с заваркой муки; сырцовые – без заварки муки.

В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся: на пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся: на глазированные; неглазированные.

Толщина пряничных изделий должна быть не менее 14… 18 мм (для разных наименований); не менее 20 мм – для пряников типа заварной коврижки; не менее 30 мм – для коврижек в каждом слое.

Пряники должны обладать необходимыми вкусом, ароматом, формой, цветом, поверхностью, свойственными наименованию изделия, в изломе иметь равномерную пористость без пустот в мякише, без следов непромеса.

Для изготовления пряников требуется значительное количество сырья: мука пшеничная (в некоторые пряники входит мука ржаная), сахар-песок, мед, патока, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, красители, эссенция, ванилин, пряности, мятное масло, изюм, орехи, цукаты и т. п.

Кроме сырья в производстве пряников используют полуфабрикаты – инвертный сироп, сахарный сироп для глазирования пряников, фруктово-ягодные начинки, жженку, – изготовляемые, как правило, непосредственно на производстве.

Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми. Фасуют изделия в коробки, пачки или бумагу, пакеты целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.