Гост 23670-2019 изделия колбасные вареные мясные. технические условия

Библиография

(2]

[4J

|5]

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011

О безопасности мяса и мясной продукции

О безопасности пищевой продукции

Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

О безопасности молока и молочной продукции

Пищевая продукция в части ее маркировки

О безопасности упаковки

Как приготовить шпикачки или сардельки в домашних условиях:

Готовлю мясную основу. Тщательно промываю оба вида мяса, нарезаю более мелкими кусками и прокручиваю на мясорубке, используя самую мелкую решетку.

Разбавляю мясную массу водой и заправляю специями.

Сало нарезаю мелкими кубиками, при помощи пресса измельчаю чеснок, сразу все добавляю в фарш.

После тщательного перемешивания (руками) у меня получился вот такой симпатичный фарш с небольшими белыми вкраплениями. Отправляю его на часок в холодильник, прикрыв крышкой. Это позволит мясной смеси пропитаться специями и слегка загустеть.

Формирую шпикачки. На кусок пищевой пленки выкладываю небольшое количество фарша и заворачиваю, придавая форму сардельки (шпикачки).

По краям завязываю узелки, стараясь уплотнить фарш.

В результате получилось у меня 15 шпикачек общим весом в 1370 г.

Приготовить их можно двумя способами: в воде или на пару в мультиварке/пароварке.

Три штучки я сразу варю на пробу, остальные же отправляю в морозильную камеру. Бросаю мои домашние шпикачки в кипящую воду, варю 10 минут, снимаю пленку. На парУ домашние сардельки варить 25-30 минут.

И вот они, плоды собственноручных трудов. На вид, конечно, не столь привлекательные, как магазинные, но зато приготовлены из натурального мяса без всяких химических добавок. По вкусу мои домашние шпикачки, разумеется, тоже разительно отличаются от промышленных, но ими смело можно кормить детей. В общем, я довольна результатом своих экспериментов.

Приятного аппетита!!!

Автор фото рецепта: Калинина Ирина.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.

Примечание — Колбасный фарш имеет однородную структуру (без включений ингредиентов, измельченных более крупно, чем остальные рецептурные ингредиенты) или неоднородную структуру (с включением ингредиентов, измельченных более крупно, чем остальные рецептурные ингредиенты).

3.2    вареная колбаса : Вареное колбасное изделие различной формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.

Примечания

1    Допускается при идентификации вареных колбас отклонение диаметра или поперечного размера в меньшую сторону не более чем на 4 мм .

2    Допускается в процессе термической обработки подвергать вареную колбасу кратковременному копчению.

3.3    сосиски: Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Примечания

1    Допускается при идентификации сосисок отклонение диаметра или поперечного размера в большую сторону не более чем на 4 мм.

2    Допускается в процессе термической обработки подвергать сосиски кратковременному копчению.

3.4    сардельки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Примечания

1    Допускается при идентификации сарделек отклонение диаметра или поперечного размера не более чем на ± 4 мм от минимального и максимального размера соответственно.

2    Допускается в процессе термической обработки подвергать сардельки кратковременному копчению.

3.5    шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Примечания

1    В качестве ингредиента с более крупным измельчением преимущественно используют шпик.

2    Допускается при идентификации шпикачек отклонение диаметра или поперечного размера на ± 4 мм от минимального и максимального размера соответственно.

3    Допускается в процессе термической обработки подвергать шпикачки кратковременному копчению.

3.6    колбасный хлеб: Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.

Примечание — Допускается для изготовления колбасного хлеба применять запекание.

3.7    категория: Подразделение вареных колбасных изделий, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре, без учета воды, потерянной при термической обработке.

з

Примечания

1    Вода, добавленная сверх потерь при термической обработке, учитывается при определении массовой доли мышечной ткани в рецептуре.

2    Для колбасных изделий, изготовленных в паронепроницаемых оболочках, потери при термической обработке равны нулю.

3.8    вареное колбасное изделие категории А: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0 %.

3.9    вареное колбасное изделие категории Б: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0 % до 60,0 % включительно.

3.10    вареное колбасное изделие категории В: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0 % до 40,0 % включительно.

3.11    вареное колбасное изделие категории Г: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0 % до 20,0 % включительно.

Ключевые слова: изделия колбасные вареные, колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы. консистенция, вид на разрезе, потребительская упаковка, транспортная упаковка

БЗ 2—2019/46

Редактор Л.В. Коретникова

Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Е.Р. Ароян Компьютерная верстка Ю.В. Поповой

Сдано в набор 21.02 2019. Подписано • печать 19.03.2019. Формат 60 * Гарнитура Ариал

Усл. печ. л. 4.19. Уч.-им-л. 3.62.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ИД «Юриспруденция», 116419. Москва, ул. Орджоникидзе. 11. www.juristzdal.ru y-book@mailnj

Создано в единичном исполнении . 11Т416 Москва. Нахимовский пр-т. д. 31. к. 2. www.postinlo.ru

1

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766—2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбци

2

’’ В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54354—2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа».

3

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791—2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

4

В Российской Федерации действует ГОСТ 34033—2016 «Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия».

5

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2018 «Соль пищевая. Общие технические условия».

6

а* В Российской Федерации действует ГОСТ 34120—2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина 8 тушах, лолутушах и четвертинах. Технические условия».

7

онный метод определения мышьяка».

8

’’ В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 687-2—2013 «Микробиология пищевых продуктов и кор

9

мов для животных. Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических

10

исследований. Часть 2. Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов».

11

В Российской Федерации в качестве типовой инструкции может быть использована «Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных мясных», утвержденная директором ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.

12

* Предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказиком.

13

Изготавливается и применяется в процессе производства; колбас «Отдельная». «Отдельная баранья». «Молочная». «Свиная». «Столовая». «Обыкновенная». «Московская». «Закусочная». «Чайная». «Заказная»: сарделек «Свиные». «Обыкновенные». «Говяжьи»; колбасных хлебов «Ветчинный» и «Чайный».

2> Рекомендуются посолочные смеси «НИСО». Данная информация приведена для удобства погъзовэтелей настоящего стандарта.

14

Рекомендуются комплексные пищевые добавки «Баксолан». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

4> Рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий «ВНИИМП». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

15

В маркировке допускается указывать показатели пищевой ценности, полученные аналитическим или расчетным методом в соответствии с (5). с учетом используемого сырья и выхода готовой продукции.

Польза и вред вареной колбасы

Если говорить о вареной колбасе, сделанной по ГОСТу, то она не только вкусная, но еще и полезная. Ведь мясной натурпродукт является лучшим источником белка и энергии. В условиях скудного рациона животные жиры очень нужны организму. В субпродуктах, добавляемых в колбасу немало полезных веществ. К сожалению, подавляющая часть современных колбасных изделий имеет совсем иной состав. Отсутствие полезных составляющих в вареной колбасе — не самый страшный момент. Однако последствия, к которым может привести регулярное ее употребление — повод задуматься о качестве продуктов в нашем рационе питания. В первую очередь, страдает пищеварительная система.

Улыбнемся и вспомним как должно это быть по ГОСТу

Общим названием «вареные колбасные изделия» объединены такие разнообразные продукты как:

  • Фаршированные колбасы,
  • Вареные колбасы,
  • мясные хлебы,
  • сардельки,
  • сосиски,
  • зельцы,
  • ливерные колбасы,
  • паштеты,
  • кровяные колбасные изделия,
  • заливные и студни из мясопродуктов.

Промышленность вырабатывает их из сырого мяса, которое подвергают тонкому измельчению, обжарке и варке, или только варке (фаршированные колбасы), или запеканка (мясные хлебы).

Вареные колбасные изделия — самый распространенный вид колбасных изделий. Они предназначены в основном для потребления в местах производства и не подлежат длительному хранению. Их отличает высокая калорийность, присущая продуктам, из которых они выработаны, специфический вкус и аромат.

Для бутербродов и холодной закуски все колбасы освобождают от оболочки и нарезают кружочками или ломтиками.При нарезании тонких батонов нож держат наискосок, чтобы кружочки были пошире. Чем плотнее фарш колбасы, тем тоньше должны быть ломтики. Потолще можно нарезать фаршированные колбасы и зельцы, так как тонкие кусочки могут потерять форму.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки в домашних условиях можно хранить практически столько же, сколько обычно хранят вареное мясо.

В день покупки рекомендуется использовать ливерные и кровяные колбасы, зельцы, студни.

Молочные сосиски в домашних условиях

Настоящие молочные сосиски готовят из мяса говядины и свинины. В составе фарша не должно быть жил или хрящей. Пропорции мяса в молочных сосисках – на 2 части свинины 1 часть говядины.

Ингредиенты:

  • мясо – 2 кг свинины, 1 кг говядины;
  • яйцо – можно два небольших общим весом около 100 г;
  • молоко цельное – 300 г;
  • молоко сухое – 80 г;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • специи и приправы: соль, перец, мускатный орех, кориандр, чеснок сушеный молотый, горчица сухая.

Приготовление:

  1. Мясо перемалывается при помощи блендера или мясорубки до состояния пюре. Для оптимальной консистенции лучше прокрутить его 4 раза.
  2. Сахар и все специи в объеме около 0,5 ч. ложки каждая смешивают друг с другом и добавляют в фарш, тщательно перемешивают до их полного растворения.
  3. Добавляют два яйца.
  4. Вливают очень холодное молоко. Необходимо это потому, что холодный фарш лучше поддается помолу. Молоко вливают постепенно, следят за густотой.
  5. В конце добавляют сухое молоко, подмешивая его тонким слоем.
  6. Готовый фарш выкладывают на пищевую пленку, плотно формируют сосиски. Концы пленки фиксируют ниткой или узлом.
  7. Варят около 30 минут.

Выбор оболочки для фарша

Для любого колбасного изделия нужна оболочка и сарделька не является исключением. Она позволяет придать продукту определенную форму и защитить от отрицательного воздействия патогенных микроорганизмов. Сегодня для колбасных оболочек помимо натуральных материалов используют искусственные: белковые, целлюлозные или полимерные пленки. Для эмульгированных фаршей вареных колбасок и сосисок подходит любой материал. Поэтому перед тем как приготовить сардельки в домашних условиях нужно выбрать для них оболочку. Для приготовления сарделек подходит оболочка калибром 26-45 мм.

Преимущества и недостатки кишок

Хорошую проницаемость воды и дыма, высокую эластичность, а также возможность сохранять свои свойства при увлажнении все перечисленное можно назвать преимуществами кишечных колбасных оболочек. Благодаря белковому составу кишок, приближенному к составу мяса, они способны выдержать все изменения, которые претерпевает фарш при термической обработке. Недостатком любой кишки можно назвать небольшой срок годности колбас в подобной оболочке. Из-за неправильного спринцевания колбас возможны порывы при термообработке изделий.

Плюсы и минусы пищевой пленки

К основным плюсам пищевой пленки относят:

  • высокую механическую прочность, обеспечивающую устойчивость к прокалыванию;
  • способность к термоусадке;
  • низкую кислородную и водопроницаемость;
  • высокую адгезию, не допускающую образования бульонно-жировых отеков;
  • гигиеническую чистоту материала.

К минусам пищевой пленки обычно относят невозможность запекания, упакованных в нее колбас в духовом шкафу.

Достоинства и недостатки коллагеновой оболочки

Главное достоинство коллагеновой оболочки бесспорно заключается в максимальной приближенности ее к натуральным материалам. При этом она прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем кишечные оболочки. Единственным недостатком называют нестабильную прочность оболочки при нагреве выше 85°. Поэтому трудно избежать появления бульонных отеков.

Куриные сосиски в домашних условиях

Курица – самая распространенная домашняя птица, поэтому ее мясо достаточно доступно. Если приготовить в домашних условиях куриные сосиски, можно дополнить свой рацион безопасным мясным продуктом.

Ингредиенты:

  • мясо — филе курицы 0,5 кг;
  • яйцо;
  • масло сливочное – 50 г;
  • молоко – 100 мл;
  • овощи: морковь, лук, чеснок;
  • специи или готовые приправы для мяса: соль, перец, паприка, кориандр.

Приготовление:

  1. Куриное мясо нарезать кусочками, измельчить при помощи мясорубки или блендера. Для получения более нежной консистенции фарша его можно прокрутить дважды.
  2. Морковь, лук и чеснок измельчить сразу вместе с мясом либо отдельно натереть их на мелкой терке и внести в фарш.
  3. Добавить одно куриное яйцо среднего размера, размягченное сливочное масло.
  4. Влить молоко, тщательно перемешать составляющие фарша до однородного состояния.
  5. Добавить специи и приправы в объеме около 0,5 чайной ложки.
  6. Расстелить пищевую пленку, выложить на нее примерно 2 столовые ложки фарша.
  7. Свернуть пленку несколько раз, формируя сосиску по своему желанию: длинную, короткую.
  8. Концы пленки обрезать и зафиксировать прочной ниткой. Можно просто завязать их в узелок или свернуть наподобие конфетного фантика.
  9. Готовые сосиски отварить в кипящей воде около 10 минут, обжарить на сковороде до румяной корочки или заморозить.

Вредные свойства

Несколько десятков лет назад все производители свиных сарделек строго соблюдали ГОСТ, который обязывал включать в состав сарделек 50% и более натурального свиного фарша. Сегодня многие производители отказываются от ГОСТа переходя к ТУ (тех. условия), которые значительно дешевле и менее строгие в отношении содержания мяса в сардельках.

Согласно современному ТУ допустимая норма содержания мяса в свиных сардельках колеблется в пределах 10-30%, и большая часть мяса содержит примеси мяса птицы и сою. Также в сардельках есть красители, ароматизаторы и усилители вкуса, компенсирующие недостаток натуральности. Сюда стоит добавить и высокую калорийность сарделек из свинины.

Чрезмерное потребление покупных, не домашних сарделек из свинины, может стать причиной таких заболеваний:

  • Ожирение.
  • Повышение уровня холестерина.
  • Проблемы с пищеварением.